O Brasil \u00e9 o segundo maior produtor mundial de caf\u00e9s da esp\u00e9cie can\u00e9fora (Coffea canephora<\/em>) e tamb\u00e9m um dos maiores produtores de conhecimento sobre o tema. Durante o doutorado de\u00a0Michel Rocha Baqueta<\/a>\u00a0na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp), por exemplo, foram publicados dez artigos em diferentes revistas cient\u00edficas internacionais.<\/p>\n Em um deles, Baqueta e seus colegas usam imagens digitais, obtidas com um celular comum, para autenticar a origem geogr\u00e1fica dos caf\u00e9s can\u00e9foras produzidos por ind\u00edgenas em Rond\u00f4nia, bem como para capturar adultera\u00e7\u00f5es no produto.<\/p>\n \u201cNosso m\u00e9todo \u00e9 baseado no sistema RGB [red, green and blue<\/em>], que permite a obten\u00e7\u00e3o de coordenadas de cores em dispositivos eletr\u00f4nicos como celulares por meio de uma imagem, por exemplo. A foto \u00e9 feita colocando-se a amostra [o caf\u00e9 mo\u00eddo] em um dispositivo projetado com tecnologia de impress\u00e3o 3D acoplado a um celular. O projeto do dispositivo foi criado para manter a an\u00e1lise sob condi\u00e7\u00f5es de ilumina\u00e7\u00e3o controladas e padronizar a dist\u00e2ncia e outras vari\u00e1veis que s\u00e3o importantes nesse tipo de ensaio. As fotos carregam informa\u00e7\u00f5es f\u00edsicas sobre as amostras envolvendo medidas de colorimetria. Extra\u00edmos essas coordenadas de cor no programa de ci\u00eancia de dados que utilizamos e criamos um modelo preditivo. A partir disso, conseguimos criar um sinal que fornece informa\u00e7\u00e3o sobre aquela amostra e conseguimos treinar o modelo. \u00c9 o que se chama de\u00a0machine learning<\/em>. Temos um grupo enorme de amostras aut\u00eanticas e n\u00e3o aut\u00eanticas e criamos um banco de dados. Quando est\u00e1vamos com o modelo pronto e \u2018treinado\u2019, testamos as amostras restantes \u2013 j\u00e1 sab\u00edamos previamente quais estavam adulteradas, e com o qu\u00ea. As caracter\u00edsticas do caf\u00e9 apareceram na imagem e os nossos softwares conseguiram captur\u00e1-la. O modelo acertou em 95% das vezes\u201d, afirma Baqueta.<\/p>\n A professora\u00a0Juliana Azevedo Lima Pallone<\/a>, da Unicamp, explica que esse modelo espec\u00edfico foi criado para essas amostras de caf\u00e9 can\u00e9fora e para adulterantes como o caf\u00e9 ar\u00e1bica (Coffea arabica<\/em>), a borra de caf\u00e9, o caf\u00e9 can\u00e9fora de baixa qualidade, a casca de caf\u00e9, a semente de a\u00e7a\u00ed, o milho e a soja, mas pode ser adaptado. \u201cCom base em informa\u00e7\u00f5es sobre adultera\u00e7\u00f5es em caf\u00e9s, produzimos amostras adulteradas em laborat\u00f3rio e desenvolvemos as t\u00e9cnicas. O modelo pode ser adaptado para detectar \u2018caf\u00e9s\u00a0fake<\/em>\u2019, basta que seja ajustado e \u2018treinado\u2019 com outras amostras e outros adulterantes\u201d, conta.<\/p>\n Os demais estudos de Baqueta e colegas se baseiam em an\u00e1lises qu\u00edmicas, lastreadas em diferentes t\u00e9cnicas anal\u00edticas instrumentais e caracter\u00edsticas sensoriais de caf\u00e9s can\u00e9foras produzidos por cafeicultores de Rond\u00f4nia (ind\u00edgenas e n\u00e3o ind\u00edgenas), Esp\u00edrito Santo e Bahia. Sua tese de doutorado traz informa\u00e7\u00f5es sobre como metab\u00f3litos, minerais essenciais, propriedades sensoriais e propriedades espectrais contribuem para identificar a origem e as caracter\u00edsticas particulares dos caf\u00e9s can\u00e9foras do Brasil.<\/p>\n O caf\u00e9 da esp\u00e9cie can\u00e9fora, que possui as variedades robusta e conilon, \u00e9 tradicionalmente usado em\u00a0blends<\/em>\u00a0ou para a produ\u00e7\u00e3o de caf\u00e9 sol\u00favel, sendo at\u00e9 pouco tempo considerado de menor qualidade. Trata-se de uma esp\u00e9cie resistente, que tem alta produtividade em regi\u00f5es tropicais, e vem ganhando um novo protagonismo especialmente no Brasil, tornando o pa\u00eds, que j\u00e1 \u00e9 o primeiro produtor mundial de ar\u00e1bica, uma refer\u00eancia tamb\u00e9m no segmento de can\u00e9fora de qualidade.<\/p>\n Os caf\u00e9s especiais s\u00e3o classificados com base em suas caracter\u00edsticas sensoriais. Por\u00e9m, no caso de indica\u00e7\u00e3o geogr\u00e1fica ou de proced\u00eancia do produto, a aplica\u00e7\u00e3o de testes sensoriais n\u00e3o \u00e9 eficaz, pois n\u00e3o fornece informa\u00e7\u00f5es sobre a origem do caf\u00e9. Os estudos de Baqueta e equipe procuraram transpor as dificuldades associadas \u00e0 autentica\u00e7\u00e3o de caf\u00e9s can\u00e9foras especiais, com destaque para os que apresentam indica\u00e7\u00e3o geogr\u00e1fica ou denomina\u00e7\u00e3o de origem, uma vez que esses caf\u00e9s come\u00e7am a aparecer no mercado.<\/p>\n Segundo Baqueta, um dos pontos a destacar \u00e9 que os can\u00e9foras produzidos por ind\u00edgenas em Rond\u00f4nia s\u00e3o de qualidade singular e t\u00eam caracter\u00edsticas muito distintas dos caf\u00e9s da mesma esp\u00e9cie produzidos no mesmo Estado ou em outras regi\u00f5es do Brasil. \u201cO estudo integrado dos metab\u00f3litos, da fra\u00e7\u00e3o inorg\u00e2nica, das informa\u00e7\u00f5es espectroqu\u00edmicas e a an\u00e1lise do perfil sensorial evidenciaram como os\u00a0terroirs<\/em>\u00a0amaz\u00f4nicos imprimem caracter\u00edsticas \u00fanicas aos caf\u00e9s can\u00e9foras cultivados por ind\u00edgenas, diferenciando-os dos demais caf\u00e9s produzidos na regi\u00e3o amaz\u00f4nica e em outros locais. Isso est\u00e1 relacionado a condi\u00e7\u00f5es de cultivo e de ambiente, bem como de uso do solo\u201d, revela Baqueta.<\/p>\n Segundo ele, a sua tese \u00e9 a primeira no Brasil a estudar quimicamente um caf\u00e9 cultivado por ind\u00edgenas. \u201cA parceria da Embrapa com os ind\u00edgenas de Rond\u00f4nia data de 2015, mais ou menos, e o caf\u00e9 demora tr\u00eas anos para produzir. S\u00e3o os primeiros dados desse tipo que temos no Brasil. E indicam que esse caf\u00e9 tem alto potencial para o mercado\u00a0premium<\/em>.\u201d<\/p>\n Financiado pela FAPESP por meio de tr\u00eas projetos (19\/21062-0<\/a>,\u00a022\/04068-8<\/a>\u00a0e\u00a022\/03268-3<\/a>), o trabalho de Baqueta mostrou ainda que os can\u00e9foras do Esp\u00edrito Santo, da Bahia e de Rond\u00f4nia (principais produtores da esp\u00e9cie no Brasil) s\u00e3o diferentes quimicamente de todos os ar\u00e1bicas avaliados pela equipe. \u201cT\u00ednhamos, na amostragem, ar\u00e1bicas especiais e can\u00e9foras especiais, de v\u00e1rios Estados. Sensorialmente, os can\u00e9foras que avaliamos s\u00e3o compar\u00e1veis aos ar\u00e1bicas no que tange \u00e0 pontua\u00e7\u00e3o que define os caf\u00e9s especiais. Eles podem ser vendidos como caf\u00e9 especial.\u201d<\/p>\n Na classifica\u00e7\u00e3o internacional elaborada pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), a pontua\u00e7\u00e3o que a bebida atinge ao final da degusta\u00e7\u00e3o vai de 0 a 100. Os caf\u00e9s que atingem uma nota final maior que 80 pontos s\u00e3o considerados especiais. Produtos entre 70 e 80 pontos s\u00e3o considerados caf\u00e9s comerciais finos. A faixa entre 60 e 70 pontos refere-se aos caf\u00e9s comerciais e, por fim, bebidas que atingem de 60 pontos para baixo s\u00e3o consideradas inferiores.<\/p>\n Os cientistas utilizaram t\u00e9cnicas avan\u00e7adas de an\u00e1lise qu\u00edmica e ci\u00eancia de dados pelas quais foi poss\u00edvel identificar, entre os caf\u00e9s can\u00e9foras brasileiros, padr\u00f5es e vari\u00e1veis importantes que os tornam distintos uns dos outros, e tamb\u00e9m distintos em rela\u00e7\u00e3o aos caf\u00e9s ar\u00e1bicas. \u201cA ideia central foi estudar, entre as diversas t\u00e9cnicas anal\u00edticas, qual seria o desempenho de cada uma e a melhor para identificar a origem, verificar autenticidade de indica\u00e7\u00e3o de proced\u00eancia e classificar os can\u00e9foras brasileiros, que est\u00e3o come\u00e7ando a aparecer no mercado de caf\u00e9s especiais. As compara\u00e7\u00f5es foram realizadas usando ferramentas que envolvem ci\u00eancia de dados, porque a quantidade de dados para processamento \u00e9 imensa. N\u00f3s indicamos qual a melhor forma de autenticar os produtos, conectando esse processo \u00e0 composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica de org\u00e2nicos e inorg\u00e2nicos dos can\u00e9foras\u201d, resume Pallone.<\/p>\n Entre as diversas t\u00e9cnicas usadas est\u00e1 a espectroscopia na regi\u00e3o do infravermelho (pr\u00f3ximo e m\u00e9dio), incluindo um equipamento port\u00e1til. Os cientistas tamb\u00e9m trabalharam com o espectro ultravioleta vis\u00edvel, com espectrometria de absor\u00e7\u00e3o at\u00f4mica (t\u00e9cnica que prov\u00ea informa\u00e7\u00f5es sobre os minerais contidos no caf\u00e9), espectrometria de massas (que informa a composi\u00e7\u00e3o org\u00e2nica) e resson\u00e2ncia magn\u00e9tica nuclear (geralmente para identificar metab\u00f3litos secund\u00e1rios). Todas as t\u00e9cnicas foram aplicadas associadas a ferramentas de quimiometria (aplica\u00e7\u00e3o de m\u00e9todos estat\u00edsticos ou matem\u00e1ticos para interpretar dados qu\u00edmicos).<\/p>\n \u201cEm alguns casos, n\u00f3s trabalhamos com um extrato, o mais pr\u00f3ximo poss\u00edvel da bebida que as pessoas consomem. E, para outras avalia\u00e7\u00f5es, empregamos o p\u00f3 de caf\u00e9 torrado para realizar uma an\u00e1lise qu\u00edmica direta\u201d, esclarece Baqueta. A equipe fez essa abordagem de identifica\u00e7\u00e3o de origem e proced\u00eancia, bem como de detec\u00e7\u00e3o de adultera\u00e7\u00e3o, pensando na inser\u00e7\u00e3o da tecnologia no processo da ind\u00fastria, no controle de qualidade interno e at\u00e9 mesmo para exporta\u00e7\u00e3o. \u201cFizemos parte do trabalho com o caf\u00e9 verde, que \u00e9 exportado. A ideia foi criar m\u00e9todos que possam ser usados pelos produtores e ag\u00eancias de certifica\u00e7\u00e3o.\u201d<\/p>\n O grupo deu especial aten\u00e7\u00e3o \u00e0 detec\u00e7\u00e3o de adultera\u00e7\u00e3o, s\u00f3 que invertendo os pap\u00e9is, j\u00e1 que, at\u00e9 hoje, os estudos feitos sobre o tema no Brasil enfocavam os can\u00e9foras como adulterante dos ar\u00e1bicas.<\/p>\n \u201cE se a soja, o ar\u00e1bica, o milho, a casca de caf\u00e9, entre outros, forem usados para alterar o caf\u00e9 can\u00e9fora especial? Nossos m\u00e9todos conseguiram identificar at\u00e9 1% de adultera\u00e7\u00e3o, que \u00e9 um teor muito baixo, muito sutil. Conseguimos detectar impurezas que foram adicionadas como adulterantes em caf\u00e9s can\u00e9foras especiais de Rond\u00f4nia e Esp\u00edrito Santo e demonstrar que o pr\u00f3prio can\u00e9fora do Esp\u00edrito Santo poderia ser usado para adulterar o caf\u00e9 conilon da Amaz\u00f4nia. As t\u00e9cnicas anal\u00edticas aplicadas permitiram identificar a altera\u00e7\u00e3o de conilon do Esp\u00edrito Santo como se fosse caf\u00e9 de terra ind\u00edgena da Amaz\u00f4nia, caso isso possa ocorrer\u201d, ressalta Pallone.<\/p>\n Ela revela que um adulterante surgido nos \u00faltimos anos \u00e9 a semente de a\u00e7a\u00ed torrada. \u201cConseguimos detectar a adultera\u00e7\u00e3o por semente de a\u00e7a\u00ed, casca de caf\u00e9, soja, milho e can\u00e9fora de baixa qualidade em caf\u00e9s can\u00e9foras especiais. Preparamos diversas amostras adulteradas em nosso laborat\u00f3rio, com diferentes propor\u00e7\u00f5es dos adulterantes, testamos e verificamos que os modelos funcionaram em todos os casos.\u201d<\/p>\n Os pre\u00e7os do caf\u00e9 t\u00eam subido devido a fatores como mudan\u00e7as clim\u00e1ticas, oscila\u00e7\u00f5es na produ\u00e7\u00e3o e aumento da demanda global. Segundo os cientistas, esse cen\u00e1rio favorece a prolifera\u00e7\u00e3o de pr\u00e1ticas fraudulentas, como a adultera\u00e7\u00e3o com insumos mais baratos e que n\u00e3o s\u00e3o caf\u00e9. A pr\u00e1tica compromete a autenticidade do produto e engana consumidores, que pagam mais por uma bebida que n\u00e3o corresponde ao padr\u00e3o esperado.<\/p>\n \u201cAl\u00e9m disso, j\u00e1 podemos notar nas redes sociais o compartilhamento de receitas em que mat\u00e9rias-primas alternativas s\u00e3o torradas a ponto de carbonizar, visando a cria\u00e7\u00e3o de uma bebida que substitua o caf\u00e9. Essa pr\u00e1tica gera preocupa\u00e7\u00f5es para profissionais das \u00e1reas de controle de qualidade e seguran\u00e7a do alimento, pois o processo inadequado de torrefa\u00e7\u00e3o pode levar \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de compostos t\u00f3xicos\u201d, alerta Baqueta, ressaltando que o fen\u00f4meno do caf\u00e9\u00a0fake<\/em>\u00a0tem se tornado uma preocupa\u00e7\u00e3o crescente, pois n\u00e3o se sabe os efeitos do seu consumo no organismo.<\/p>\n Para ele, essa realidade refor\u00e7a a necessidade de avan\u00e7os em m\u00e9todos anal\u00edticos para detec\u00e7\u00e3o de fraudes e de uma regulamenta\u00e7\u00e3o mais rigorosa para garantir a transpar\u00eancia e a qualidade na cadeia produtiva.<\/p>\n<\/p><\/div>\n![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.agenciasp.sp.gov.br\/wp-content\/uploads\/2025\/04\/54554-1024x732.jpg?resize=696%2C498&ssl=1\")
Ind\u00edgenas<\/strong><\/h2>\n
Ci\u00eancia de dados<\/strong><\/h2>\n
Adultera\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h2>\n
Caf\u00e9\u00a0fake<\/em><\/strong><\/h2>\n